Cât zahăr se pune la vinul de casă și cum se obține o fermentație reușită 🍇🍷

Toamna aduce nu doar recolte bogate, ci și un obicei străvechi în gospodăriile românești: pregătirea vinului de casă. La prima vedere, pare simplu – struguri culeși, zdrobiți, must pus la fermentat – însă secretul unui vin bun stă în echilibrul dintre zahărul din must și adaosul făcut la momentul potrivit.

De ce este important zahărul

Zahărul nu se adaugă pentru gustul dulce, ci ca hrană pentru drojdii. Ele transformă glucoza și fructoza în alcool și dioxid de carbon.

• Mustul sărac în zaharuri (sub 180 g/l) duce la un vin slab, care se acrește ușor.
• Prea mult zahăr turnat dintr-o dată blochează fermentația.
  De aceea, dozajul și calendarul adăugării sunt esențiale.

Metoda tradițională – testul cu oul

În lipsa instrumentelor moderne, bunicii verificau tăria mustului cu un ou proaspăt:

dacă se scufunda complet → mustul era prea slab;

dacă plutea și se vedea la suprafață cât o monedă de 50 de bani → concentrația era optimă;

dacă ieșea mult din lichid → nu mai era nevoie de zahăr.

O metodă simplă, dar care și-a dovedit eficiența generații la rând.

Cum recomandă specialiștii

Astăzi se folosesc mustimetrul sau refractometrul, care arată exact densitatea și cantitatea de zahăr.

Pentru un vin stabil de 11% alcool sunt necesare aprox. 180 g zahăr/l must.

Pentru fiecare procent în plus se adaugă ~17 g zahăr/l.

Mustul optim are 220–240 g zahăr/l (22–24 grade zaharometrice).

Corecțiile nu se fac imediat, ci la 2–3 zile după pornirea fermentației, pentru a nu stresa drojdiile. Zahărul se dizolvă în puțin must cald și se adaugă treptat, amestecând.

Exemplu practic

Ai 100 litri de must cu 160 g zahăr/l și vrei un vin de 12%.

Ținta este 200 g/l → ai nevoie de 40 g în plus/l.

La 100 litri înseamnă 4 kg zahăr.
Se adaugă în 2–3 tranșe, la câteva zile distanță, după evoluția fermentației.

Alte reguli importante

Temperatura: 18–22°C pentru vin roșu, 15–18°C pentru vin alb.

Vasele: butoaie de lemn bine curățate, sau recipiente din inox/plastic alimentar.

Protecția: la început se lasă spațiu pentru spumă, apoi vinul se completează până aproape de gura vasului.

Pritocul: după 30–40 zile vinul se trage de pe drojdii pentru a evita gustul amar.

Stabilizarea: iarna, frigul limpezește vinul natural, iar primăvara se face un nou pritoc.

Exemplu pentru 50 litri must

Must inițial: 170 g zahăr/l.

Țintă: 200 g/l (12% alcool).

Diferență: 30 g/l × 50 litri = 1,5 kg zahăr.
Corecții:

Ziua 3 → 0,75 kg dizolvat în must cald.

Ziua 6 → restul de 0,75 kg.

Concluzie

Vinul de casă reușit depinde de echilibrul dintre zahărul natural și cel adăugat treptat. Bunicii foloseau oul, azi avem mustimetrul, dar principiul e același: vinul trebuie să atingă 11–12% alcool pentru a fi stabil și gustos. Temperatura, vasul folosit și pritocul la timp completează rețeta succesului.