Toamna este anotimpul pregătirilor pentru iarnă, iar printre cele mai îndrăgite tradiții românești se numără murarea verzei. Nimic nu se compară cu aroma unei sarmale gătite în frunze fragede de varză murată sau cu gustul acrișor al unei salate simple, dar pline de savoare, în miez de iarnă.

Dacă vrei să ai parte de o varză murată delicioasă, naturală și fără adaosuri chimice, tot ce îți trebuie este un butoi, sare și, desigur, puțină răbdare. Rețeta de mai jos este verificată în timp și îți garantează succesul.

Ingrediente necesare:

• 60-65 kg de varză albă, sănătoasă și bine închegată
• 2 kg sare grunjoasă (pentru murături)
• 65 litri de apă
• un butoi de 120 litri (din plastic alimentar sau lemn, bine igienizat)

Pasul 1 – Alegerea și pregătirea verzei

Alege verze tari, cu frunza subțire, dar compactă. Poți folosi capete de dimensiuni diferite pentru a le așeza mai bine în butoi. Îndepărtează doar frunzele exterioare, dacă sunt ofilite sau murdare. Cu un cuțit ascuțit, taie în adâncime cotorul fiecărei verze, sub formă de pătrat – acest lucru ajută sarea să pătrundă ușor în interior și să grăbească procesul de fermentare.

Pasul 2 – Pregătirea butoiului

Înainte de a începe murarea propriu-zisă, butoiul trebuie spălat și dezinfectat foarte bine – poți folosi apă fierbinte și puțin oțet sau bicarbonat. Clătește bine și lasă să se scurgă complet.

Așază capetele de varză în butoi cu partea tăiată (adâncitura) în sus. Este important ca verzele să stea cât mai compact. Golurile dintre ele se pot umple cu varză tocată sau sferturi de varză – astfel, nu rămâne spațiu liber și fermentarea va fi uniformă.

Pasul 3 – Adăugarea sării

În fiecare căpățână de varză se pun 2-3 linguri de sare grunjoasă, direct în adâncitura tăiată. Pe măsură ce umpli butoiul, continuă să presari sare și printre rânduri. Cantitatea totală va ajunge la aproximativ 2 kg, suficient pentru conservare naturală.

Pasul 4 – Saramura (două variante utile)

Varianta 1 (la rece):
Dizolvă 300 g sare în 10 litri de apă rece. Toarnă peste varză și repetă procesul până umpli butoiul. Pentru un butoi de 120 litri, ai nevoie de aproximativ 60-65 litri de apă și în jur de 1,8 kg sare, în plus față de cea introdusă în verze.

Varianta 2 (cu saramură fiartă):
Fierbe 7 litri de apă și adaugă 2,5 kg sare. După ce sarea s-a dizolvat complet, lasă saramura să se răcorească puțin și toarn-o peste varză. Completează apoi cu apă rece până ce verzele sunt complet acoperite.

Pasul 5 – Așteptăm magia fermentării

După ce butoiul a fost umplut, închide-l bine și așază-l într-un loc răcoros, ferit de îngheț, cum ar fi o cămară sau o pivniță. Procesul de murare durează câteva săptămâni, dar merită fiecare zi de așteptare.

Pentru o fermentare uniformă, este indicat ca în primele 10-14 zile să “vânturi” varza (adică să scoți saramura și să o torni la loc), la fiecare 2-3 zile. Acest pas ajută la evitarea formării gustului amar sau a mirosurilor neplăcute.

Rezultatul?

O varză murată acrișoară, crocantă și perfect conservată, gata să fie vedeta meselor tale de iarnă. Fie că o folosești la sarmale, varză călită sau simplă, în salată, gustul este incomparabil cu cel al produselor din comerț.

Sfat final: Servește varza murată alături de o mâncare tradițională – cum ar fi fasolea cu ciolan sau o friptură de porc – și te vei simți ca la o masă în familie, într-o zi rece de iarnă.