Ingredientele pentru varză murată:
- Varză, câte încap în puținică (aproximativ 20-25 căciulițe)
- 20 crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 1 pahar de boabe de piper
- 4-5 pumni de boabe de porumb
- 3-4 gutui galbene
- Sare, aproximativ 1,5 kg, de preferat sare grunjoasă.
Cum se prepară:
- Varza se lasă să stea afară timp de aproximativ 15 zile, să înghețe puțin și să se înmoaie.
- Butucul butoiului se opărește și se lasă timp de o zi cu apă și var nestins (1 kg) pentru a se curăța.
- După curățare, se spală bine în mai multe ape clocotite.
- Capacul butoiului (sau o bucată de lemn subțire) se opărește bine.
- Pe fundul butoiului care va fi pus în pivniță se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
- Căpățânile de varză se curăță de foi rele și se scobesc puțin în partea de jos. Se presează bine cu partea scobită în sus.
- Pe fiecare căpățână de varză se presară sare și se adaugă rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, boabe de piper, felii de gutui și se pun alte căpățâni de varză în același mod, strat după strat, până se umple butoiul.
- În dreptul cepului se face o legătură de crenguțe de mărar pentru a nu se astupa și a se putea fermenta.
- Ultimul strat este din sare. Se pune capacul (bucațelul de lemn) și se apasă cu o bucată de gresie curățată bine; varza va lăsa apă mai repede.
- Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă deoparte timp de o zi și o noapte. Dacă după acest timp varza nu a lăsat suficientă apă pentru a se acoperi, se mai adaugă apă fiartă și răcită, cât este nevoie pentru a îneca varza de o palmă.
- După o săptămână se face prima fermentare: se golește butoiul prin cep, se amestecă zeama și se toarnă din nou în butoi, peste varză. Se gustă zeama și se mai potrivește cu sare, adăugându-se dacă este nevoie sau adăugându-se apă curată.
- Butoiul, capacul și piatra se șterg cu o cârpă umedă în rachiu tare. Se mai repetă acest proces o dată pe săptămână până când zeama a devenit suficient de acră, apoi se repetă la intervale de 10-20 de zile, în funcție de temperatura din exterior. Varza este deja bună de consumat după 3 săptămâni.
